石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區(qū)，向東傳播到中國。中國石榴栽培歷史悠久，《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個(gè)石榴品種（類型）的形態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)性狀。石榴按籽粒風(fēng)味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)，主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測定2個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強(qiáng)，儀器測定則相對客觀、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)地的重要參數(shù)，在石榴新品種推廣及應(yīng)用中，石榴籽粒硬度常作為石榴新品種選育的重要研究指標(biāo)之一，直接影響著口感和可食率，硬籽石榴籽粒較硬，可食用部分少，軟籽石榴核軟可食，深受消費(fèi)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用果實(shí)硬度計(jì)測定， 然而受到探頭規(guī)格、測試者用力大小及削皮厚度的影響， 測得數(shù)據(jù)變異較大。許多食品的硬度檢測逐漸被自動(dòng)化的質(zhì)構(gòu)儀測試所代替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法（puncture test）能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特征，可根據(jù)果實(shí)自身的特點(diǎn)選取測試探頭并編輯特定的運(yùn)行程序，可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性、脆性、果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)， 避免了人為因子的干擾，克服了傳統(tǒng)檢測方法的缺點(diǎn)，豐富了果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容，使得質(zhì)地評(píng)價(jià)更為客觀。

1、儀器設(shè)備及測試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

對石榴整個(gè)籽粒穿刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)采用P/2 柱狀探頭（直徑2 mm）， 測前速度為1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測后速度10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺深度為石榴籽變形95％。試驗(yàn)采用完成石榴籽粒作為試驗(yàn)對象， 每份樣品隨機(jī)取10 個(gè)籽粒進(jìn)行測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)特性分析指石榴籽粒在外力的作用下， 使其發(fā)生變形所需要的力。利用質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)對石榴籽粒進(jìn)行壓縮， 并通過界面輸出質(zhì)地測試結(jié)果曲線， 以曲線峰力值（g）作為石榴籽假種皮膜破裂時(shí)的力， 即果膜強(qiáng)度， 此值越大， 則石榴籽粒假種皮膜（以下稱果膜）的強(qiáng)度越大； 波峰后0.1-1.0 s間的平均力值（g）作為石榴籽粒果肉硬度， 此值越大， 則石榴的果肉堅(jiān)實(shí)度越大； zui大正峰處所對應(yīng)的力值（g）為石榴籽硬度， 此值越大， 則石榴的果籽越硬； 果肉到籽的增升差異值即陡升值， 可以表示從果肉吃到籽的過程， 差值適當(dāng)可以反映出口感層次，但差值太大則因?yàn)閼T性因素， 反而造成口感不佳。